Kefir

Nos comentários ao meu post “O meu dia…”, o amigo José Torres (Xistosa) do blogue INSÉTE, questionou-me sobre a forma domo preparo e tomo o kefir. Aqui vai a resposta.

Para quem não conhece, dá-se o nome de Kefir a duas coisas:
- Ao leite fermentado a que também há quem chame iogurte natural;
- À planta, a que também há quem chame, “semente” de Kefir.


Basta fazer uma pesquisa nos motores de busca na internet para encontrar muita informação sobre o Kefir. Inclusive a informação que também há Kefir de água.

Eu vou dedicar este post ao Kefir de leite. Embora as sementes sejam as mesmas e eu também já tenha experimentado preparar Kefir de água.

Comecei a preparar e tomar Kefir há uns vinte e cinco anos. No início tomei durante uns dois anos e interrompi porque mudava muito de casa durante o período de estudante universitária e tornava-se complicado transportar tanta coisa.
Mais tarde voltei a ter Kefir e tomei até ficar grávida. Nessa altura interrompi, porque não estão feitos estudos sobre o efeito no feto e, embora pense que sendo um produto natural não deve fazer mal, não quis arriscar.

Hibernei a planta num pequeno frasco de vidro com leite, bem fechado, encostado à zona mais fresca do frigorífico.
Não a congelei.
Ficou ali treze anos, quase esquecida, sem nunca abrir o frasco.

Há uns dois anos, em conversa com a minha filha (que gosta imenso de iogurte), falei do Kefir. Ela quis conhecer, tirei a planta da hibernação, lavei-a bem lavada em água corrente dentro de um passador plástico e coloquei-a de novo num frasco com um quinto de litro de leite, meio-gordo.
O primeiro leite fermentado ficou amargo, logo após vinte e quatro horas. Nem era azedo (fermentado demais) era mesmo amargo. Concluí que a planta estava “alterada” após tanto tempo hibernada. Como não sabia o que fazer, mas não queria deitar a planta fora, resolvi experimentar.
Pus a planta de molho, num pequeno frasco com um quinto de litro de água, durante vinte e quatro horas. Ao fim desse tempo substituí a água por nova água limpa e deixei ficar mais vinte e quatro horas. Ao terceiro dia substituí a água por nova água, mas desta vez acrescentei uma colher de sopa de açúcar. Deixei ficar mais vinte e quatro horas.

Após estes tratamentos a que chamo de "ciclos de lavagem e recuperação" obtive a melhor semente que alguma vez tive. Produz um leite fermentado suave e calmante para o estômago, como antes ainda não obtivera.

Desde essa altura a minha filha não mais quis beber leite. Só quer Kefir, tanto ao pequeno almoço como ao lanche. Eu faço o mesmo, só raramente bebo leite.

Actualmente uso plantas/sementes com as dimensões aproximadas da cabeça de um dedo mindinho, para fermentar um litro de leite meio gordo, num frasco (sempre) de vidro.
Demora cerca de um dia e meio, à temperatura ambiente, a fermentá-lo até ao ponto que eu gosto.
Gosto do leite pouco fermentado. Fica com o aspecto de iogurte líquido.
Também experimentei usar leite magro, mas não gostei do resultado. O planta tem tendência a ficar adulterada e a produzir Kefir azedo, mesmo mudando o leite de vinte e quatro em vinte e quatro horas.


O tempo de fermentação varia de acordo com a quantidade de leite, dimensões da planta, temperatura ambiente, leite meio gordo ou magro.

Actualmente a temperatura da minha cozinha anda pelos 20ºC a 22ºC. Com temperaturas inferiores demora mais tempo e vice-versa.

Não deve ser usado leite quente. Leite frio não faz mal, só retarda.

Tenho usado frascos de vidro transparente, tapados, fora do alcance da luz solar.

Quando o Kefir atinge o ponto de fermentação de que gosto, se não quero consumir de imediato (o que acontece com frequência uma vez que já tenho muitas plantas) coloco os frascos no frigorífico, mesmo com a planta lá dentro, para parar (ou desacelerar muito) a fermentação.

Para separar a planta do leite fermentado podem usar-se 2 métodos:
- Coar através de um passador, de preferência de plástico. Eu uso Tupperware.
- Retirar a planta com uma colher/garfo de plástico/madeira. É fácil, porque a planta costuma vir para a superfície, durante a fermentação. Eu costumo fazer desta forma.

Depois até se pode voltar a colocar o frasco com o leite fermentado no frigorífico e ir consumindo à medida da necessidade.

A planta deve ser lavada em água corrente abundante, fria.
Eu costumo usar o tal passador, Tupperware, e um garfo plástico, para fazer isto.
Também pode ser lavada nas mãos, embora tenha tendência a escapar-se e eu acho que não fica tão bem lavada.

Depois é só voltar a colocar em leite e deixar repousar.

Algumas coisas que aprendi sozinha:
- Quando a planta azeda o leite quase sem o fermentar, eu digo que ela está adulterada. Nessas situações faço-lhe uma "cura de água". Depois de bem lavada coloco-a num frasco apenas com água, durante 48h e mudo a água de 24h em 24h. Se a planta estava mesmo muito adulterada, a ponto de pôr o leite amargo em vez de o fermentar, após a cura de água limpa, faço-lhe uma cura de água doce. Ou seja, 24h ou 48h em água açucarada, com mudança diária.
- Se quiser conservar a planta, durante grandes períodos sem continuar a consumir o leite fermentado, coloco-a num frasco de vidro com leite, bem fechado e arrumo o frasco na zona mais fria do frigorífico, MAS SEM CONGELAR.
- Para fazer crescer a planta, para se poder partir (e reproduzir/partilhar) deve usar-se bastante leite. Ou seja, se mantivermos a planta num frasco pequeno ela pouco cresce. Mas se "lhe dermos" um litro de leite ela vai crescer tão rapidamente quanto a temperatura ambiente o permitir.


Como já disse antes, também se pode fazer Kefir de água.
Se pesquisarem no Google (por exemplo) encontram sítios a explicar isso.
Dizem que o produto final tem as mesmas propriedades, sem ter o leite. O que parece ser atractivo para quem não consegue mesmo consumir produtos lácteos.
Eu experimentei. Não é mau, mas para mim não vejo qualquer utilidade, porque requer o uso de compotas e assim a ingestão de açucar. Usei compota de framboesa e a planta que usei ficou manchada. Só a usei umas duas vezes com água e compota e depois voltei com ela para o leite. A seguir a isto o primeiro leite que fermentou sabia a framboesa.
Já há quase dois anos que a uso em leite e continua com uma cor rosada, mas já não altera o sabor.


Se quiserem plantas digam.

ADENDA:
Actualmente não tenho plantas (grãos) para oferecer. O que tenho não dá nem para encher uma colher de café.
Não tem crescido nada, não sei porquê. Não alterei nada. Talvez seja das temperaturas andarem baixas relativamente ao que era habitual.